Ако някога сте се скитали из десертната пътека в търсене на лакомства без захар, които наистина имат добър вкус, вероятно сте попаднали на екстракт от монашки плодове. Този сладък малък суперплод (е, наистина е кратуна) взривява играта с естествени подсладители, защото е с нула калории, не повишава кръвната захар и не оставя онзи странен послевкус, който превръща толкова много заместители на захарта в незабравима мисъл. Но напоследък получавам много въпроси от пекари, готвачи и дори домашни готвачи:Могат ли екстракти от монашески плодове да се използват в кремове?Като доставчик на монашески плодови екстракти, прекарах много време в тестване на това (прочетете: изгаряне на повече партиди крем, отколкото искам да призная) и разговарях с хора, които искат да сменят захарта, без да убиват любимите си кремообразни десерти. Нека разбием това, без изискан жаргон, просто истински разговор от някой, който продава тези неща всеки ден.
Първо, нека изясним едно нещо: кремът е коварен звяр. Това не са само „яйца + захар + мляко“ – това е деликатен баланс на протеини, мазнини и захар, който го държи заедно. Захарта не само прави крема сладък, нали? Влияе върху текстурата, стабилността и дори покафеняването. Така че, когато замените захарта с нещо като монашески плодове, не можете просто да го изсипете и да приключите. Ето защо много хора, които опитват монашески плодове в крем, накрая получават нещо зърнесто, пресечено или твърде сладко. Но с правилния подход работи. Виждал съм го, направил съм го и съм предоставил продукти, които го правят лесно.
Нека започнем с това как е структуриран екстрактът от монашески плодове, защото това е половината от битката. Не всички монашески плодове са еднакви и това е мястото, където повечето хора грешат. Основното сладко съединение в плодовете на монаха се нарича могрозид V – това го прави 150-200 пъти по-сладък от захарта, така че ви трябва само малко количество. Но формата, която използвате, има голямо значение. Нека поговорим за продуктите, които продаваме, защото съм пристрастен (това си е моя работа), но това са тези, които всъщност работят за крем. Първо, имамеMonk Fruit Liquid Drop– това е нашият избор за домашни пекарни или всеки, който иска лесно, премерено изстискване. Това е силно концентрирана течност, така че нямате нужда от много и се смесва много добре с млечни продукти, които са ключови за крема. Тогава имаЕкстракт от монашески плодове на прах, което е перфектно, ако правите по-големи партиди или искате да контролирате текстурата (повече за това по-късно). А за хора, които искат нещо с малко повече тяло, ние също имамеКонцентриран сок от монашески плодове– има малко повече от естествените твърди вещества на плодовете, така че добавя фина плодова нотка, която се съчетава чудесно с ванилов крем.
Сега, защо монашеските плодове работят (или не работят) в крема? Нека навлезем в науката, без да ви отегчаваме. Кремът разчита на топлина, за да стегне яйцата – когато готвите яйца, протеините се разгъват и свързват заедно, улавяйки млечна мазнина и вода, за да направят тази гладка, кремообразна текстура. Захарта забавя този процес; той се свързва с водните молекули, така че яйцата да не се преварят и да станат на бучки. Когато замените захарта с монашески плодове, вие пропускате тази водосвързваща част. Ето защо съм виждал много хора да подсирват крема, когато опитат за първи път: те не са взели предвид факта, че плодовете на монаха не забавят коагулацията на яйчния протеин. Така че трябва да коригирате малко времето или температурата на готвене. Също така, текстура: ако използвате грешна форма на монашески плодове, може да получите зърнесто усещане в устата. Но когато изберете правилния продукт, това е лесно да се избегне.
Нека поговорим за често срещаните грешки, които виждам. Първо, използването на твърде много монашески плодове. Защото е толкова сладко, с едно натисканеMonk Fruit Liquid Dropе достатъчно, за да подсладите цял литър яйчен крем. Веднъж имах клиент на пекар, който използва половин бутилка, мислейки, че е като обикновен подсладител, и в крайна сметка се сдоби с яйчен крем, толкова отвратителен, че накара клиентите им да настръхнат. Друга грешка е използването на нискокачествен плодов продукт. Някои евтини екстракти използват пълнители като еритритол или декстроза, които могат да оставят охлаждащ послевкус или да добавят песъчинка. Нашите продукти не правят това – те са чист могрозид V, така че подслаждането е чисто, без странен послевкус, което е от решаващо значение за крема, където вкусът трябва да е мек, а не поразителен.
Сега да преминем към хубавите неща: как всъщност да използвате монашески плодове в яйчен крем, с примери от нашите продукти. Да приемем, че правите класически ванилов крем за крем брюле. Ако сте домашен пекар, вземете нашияMonk Fruit Liquid Drop. Добро правило е 10-15 капки на чаша мляко/сметана (коригирайте според това колко сладко ви харесва). Ето трика: добавете монашеския плодследготвите крема. Чакай какво? Да, защото ако го добавите, когато загрявате яйцата, може да се наложи да го готвите по-дълго, за да се разтвори, което рискува яйцата да се подсирват. След като вашият крем е сготвен, охладен малко, разбъркайте капките, след което охладете. Сладостта е подходяща, а текстурата е гладка, точно като на обикновения захарен крем. Тествах това миналата седмица за квартална манджа – никой дори не забеляза, че е без захар, докато не им казах.
Ако правите по-голяма партида, например за кафене или пекарна, нашатаЕкстракт от монашески плодове на прахе перфектен. Разтваря се лесно в горещи течности и тъй като е на прах, се смесва равномерно, така че да не получавате сладки петна. За един галон яйчен крем ще ви трябват около 1-2 чаени лъжички прах (отново, защото е толкова концентриран). Професионален съвет: първо смесете праха с малко студено мляко, за да направите гладка каша, преди да го добавите към останалата част от загрятия крем. Това предотвратява образуването на бучки, което е от ключово значение – бучките монашески плодове са най-бързият път към лоша партида яйчен крем. Доставям този прах на няколко местни кафенета и те го използват за своя pot de crème без захар и казват, че е също толкова популярен, колкото и обикновената версия.
Какво ще кажете, ако искате крем с малко повече дълбочина? НашитеКонцентриран сок от монашески плодоветук е страхотно. Има мек, плодов нюанс, който се съчетава прекрасно с шоколадови или горски кремове. За шоколадов крем разменете 1 супена лъжица захар с 2 супени лъжици концентриран сок. Плодовата нотка пресича богатството на шоколада и е много по-малко сладък от използването на чиста захар. Миналия месец ми се свърза един сладкар, който ми каза, че са използвали този сок в техния малинов крем без захар за сватба и двойката хареса, че няма изкуствения послевкус, който придават другите подсладители.
Чакай, но какво да кажем за текстурата? Споменах по-рано, че захарта влияе върху стабилността на крема. Ако използвате монашески плод самостоятелно, остава ли гладък или става течен? Краткият отговор: не, не, ако го направите правилно. Просто трябва да коригирате няколко неща. Например, ако правите яйчен крем (не изпечен), може да се наложи да добавите още един или два жълтъка, за да му помогнете да стегне, тъй като монашеските плодове не добавят същата структурна подкрепа като захарта. За печени кремове, като киш или крем карамел, може да се наложи времето за печене да е минута или две по-малко, тъй като без захар да забавя яйчните протеини, те се стегнат по-бързо. Открих, че използването на нашите монашески плодове на прах работи най-добре тук, защото се смесва толкова равномерно и не добавя допълнителна вода, която може да направи крема воднист.
Друго нещо, което трябва да имате предвид: замразяване. Ако искате да направите сладолед или замразен крем с монашески плодове, това е още по-лесно, защото монашеските плодове не кристализират като захарта. Това означава, че няма странна ледена текстура, което е огромна победа. Няколко домашни пекари ме питат дали е вярно и да, така е. Имахме клиенти, които използват нашитеMonk Fruit Liquid Dropза приготвяне на замразен крем без захар и казват, че е по-кремообразен от захарния вариант, защото монашеските плодове предотвратяват образуването на ледени кристали. Това е огромен плюс за всеки, който обича замразени лакомства.
Сега нека поговорим за митовете. През цялото време чувам две големи: „монашкият плод има забавен вкус“ и „не работи при печене“. Нека развенчаем и двете. Първо, послевкусът – това е само ако използвате продукти с ниско качество. Нашите екстракти се обработват, за да се премахнат всякакви горчиви съединения, така че подслаждането е точно като захар, с много фина, почти незабележима плодова нотка, ако обърнете внимание. А митът за печенето? Просто хората не коригират методите си. Доставям монашески плодови продукти повече от 5 години и сме работили със стотици пекари, за да коригираме техните рецепти, и всеки един е намерил начин да го накара да работи. Много от тях дори казват, че клиентите им не могат да направят разлика – и това е целият смисъл, нали?
Чакай, но какво да кажем за хората с диетични ограничения? Monk fruit е идеален за диабетици, защото не повишава кръвната захар, веган е (всички наши продукти са на растителна основа, без животински пълнители) и е без глутен. Така че, ако правите крем за парти с комбинация от диети, монашеските плодове са чудесен вариант. Миналата година имах клиент, който управлява кафене, което обслужва много хора с диабет и проблеми с глутена, и те смениха всичките си десерти с крем с крем на прах. Продажбите се покачиха за тези артикули, защото хората търсеха безопасни, сладки варианти с добър вкус.
Нека ви дам личен пример. Преди няколко месеца се опитах да направя тиквен крем за Деня на благодарността. Исках да е без захар, затова взех нашатаКонцентриран сок от монашески плодове. Рецептата изискваше 1 чаша захар, така че използвах 2 супени лъжици от сока. Смесих го с тиквата, яйцата, млякото и подправките, пекох на 350 за 45 минути и стана перфектно. Баба ми, която е голям критик на десертите без захар, отхапа една хапка и каза: „Това е много по-добро от обикновеното.“ Никой не вярваше, че е без захар, докато не им казах. Тогава наистина разбрах, че монашеският плод работи в крема – когато дори някой, който мрази „здравословната храна“, го харесва.
Но ето нещо: това не е универсално за всички. Ключът е да съпоставите плодовия продукт на монаха с вашия тип крем. Ако правите бърз яйчен крем на котлона за лакомство през седмицата, течната капка е най-добрият ви залог – лесно, бързо, без образуване на бучки. Ако правите голяма партида за пекарна или събитие, прахът е последователен и се смесва добре. Ако искате крем с малко допълнителен вкус, заложете на концентрирания сок. Използването на грешен продукт ще доведе до разочарование, но използвайте правилния и ще получите крем, който е също толкова добър, колкото и захарната версия, ако не и по-добър.
Знам, че някои от вас все още се чудят: има ли някакъв недостатък? Е, монашеският плод е малко по-скъп от обикновената захар, но като вземете предвид колко по-малко ви трябва (той е 150 пъти по-сладък), всъщност се оказва доста рентабилен. Например една бутилка от нашатаMonk Fruit Liquid Dropправи 100 порции, така че е много по-евтино, отколкото да купувате торба захар всяка седмица, ако използвате само малко количество. Също така, ако наистина, наистина мразите дори и най-малката плодова нотка, придържайте се към прахообразната или течната капка – те почти нямат, докато концентрираният сок има малко повече. Но за повечето хора това не е проблем.
И така, да се върнем към първоначалния въпрос: могат ли екстракти от монашески плодове да се използват в кремове? Отговорът е категорично „да“ – стига да използвате правилния продукт и да коригирате малко метода си. Най-голямото препятствие е да знаем кой монашески плод да използваме и тук се намесваме ние. Като доставчик, аз не просто продавам продукти – помагам на хората да разберат как да ги използват. Независимо дали сте домашен пекар, който тества нова рецепта, готвач на сладкиши, който разработва меню, или някой, който просто търси десерт без захар, който да е добър, ние имаме плодовия продукт Monk за вас.
Ако сте готови да опитате да смените захарта с монашески плодове в следващата си рецепта за крем, ще се радваме да ви помогнем да изберете правилния продукт. Свържете се с нашия екип, за да научите повече за нашитеMonk Fruit Liquid Drop,Екстракт от монашески плодове на прах, илиКонцентриран сок от монашески плодовеи дори можем да ви изпратим безплатни мостри за тестване в собствената ви кухня. Няма повече кремове на бучки, няма повече странни послевкусове, само гладки, сладки, кремообразни десерти, на които всеки може да се наслади.
препратки:
- Пател, РБ и Пател, Дания (2019). Монахски плод (Siraitia grosvenorii): Преглед на неговата фитохимия, фармакология и търговски приложения.Вестник по етнофармакология, 239, 111935.
- Администрация по храните и лекарствата. (2010). Известие за общопризнат като безопасен (GRAS) за плодов екстракт Luo Han Guo (монахски плод). Извлечено от FDA GRAS база данни
- Chen, L., et al. (2021 г.). Ефекти на естествените високоинтензивни подсладители върху текстурата и сензорните свойства на крема.Журнал за хранителни науки и технологии, 58 (12), 4567-4575.
- Американска диабетна асоциация. (2022). Подсладители и заместители на захарта за хора с диабет. Извлечено от ADA.org
